لسیتین چیست و چه کاربردی دارد؟

نشادر ایرانی
نشادر ایرانی
جولای 31, 2019
اسید فسفریک چیست؟
اسید فسفریک چیست؟
اکتبر 2, 2019

لسیتین چیست و چه کاربردی دارد؟

لسیتین چیست و چه کاربردی دارد؟

لسیتین چیست و چه کاربردی دارد؟

لسيتين مايع خوراكي :

لسيتين خوراكي مخلوط پيچيده ‏اي از استرفسفاتيديل‏هاي نامحلول در استن فسفاتيدها است كه عمدتأ حاوي فسفاتيديل كولين , فسفاتيديل اتانول آمين , فسفاتيديل سرين , و فسفاتيديل اينوزيتول در تركيب با مقادير متفاوتي از تري گليسريدها , اسيدهاي چرب و كربوهيدراتها است كه از دانه‏هاي روغني خوراكي خصوصأ سويا و منابع حيواني مانند زرده تخم مرغ به دست مي‏آيد و از خميري تا مايع غليظ عسلي مي‏باشد .

 

لسیتین به دوشکل مایع و جامد وجود دارد. شکل مایع آن در شکلات ، کیک و بیسکویت و مارگارین کاربرد دارد. شکل گرانولی لسیتین کاربرد مکمل غذایی دارد و شکل لسیتین پودری با محصولات پودری دیگر مثل بهبود دهند ه های نان ترکیب میشود و قابل پخش در آب هستند.

 

کاربرد لسیتین در شکلات:

زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر. در تهیه شکلات این دستورالعمل از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری می کند.

در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه میشود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه میشود این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی میشود.

 

از دیگر کاربردهای آن در شکلات:

 

1. سبب جلوگیری از بلوم زدن شکلات می شود.

 

2. سبب کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر كاكائو، شكر و كره كاكائو مي شود و کارکردن با مواد در کنچ بسیار راحتتر صورت می گیرد.

 

3. مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد.

 

کاربرد لسیتین در کیک:

1. باعث حفظ رطوبت و بالا رفتن ماندگاری کیک می شود.

 

2. سبب بهبود طعم کیک و پخش آروما در بافت کیک می شود.

 

3. باعث قهوه ای شدن یکسان سطح کیک می گردد.
4. ساختمان پوسته کیک را بهبود می بخشد و مانع از پخش شدگی آن می شود.
5. عامل پخش کننده زرده تخم مرغ می باشد.
6. بافت کیک را بهبود می بخشد.

 

کاربرد لسیتین در بیسکویت:

 

1. مصرف چربی را کاهش می دهد.
2. باعث پخش فاز چربی شده و نیاز به استفاده از چربی و روغن جامد را کاهش می دهد.
3. مخلوط شدن را بهبود می بخشد.

 

 

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

شما می‌توانید از این دستورات HTML استفاده کنید: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>